刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生✅✅导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国㊣堪萨斯州立大学博士后

　　茶叶，世界上第二㊣大饮品，仅此于水。我国的饮茶习惯✅源远㊣流长，茶文化在中国己经有5000多年的㊣历史，根据发酵程度不同茶叶主要分为三类，即不发酵的绿茶、半发酵的乌龙茶、发酵的红茶和后发酵的黑茶。

　　茶叶中包含的成分比较复杂，主要有多酚类（儿茶素类）、生物碱（㊣可可碱以及）、矿物质、蛋白质、多糖等。茶叶由于特殊的芳香味以及多种生物活性深㊣得中国人民以及世界人民的喜爱，茶叶的生物活性包括减肥功效、降血糖、抗氧㊣化功效、抗诱变作用。在全世界茶叶消费中，76%-78%为红茶，20%-22%为绿茶，乌龙茶仅为2%；在中国，福建、广东和台湾是乌龙茶的主要生产区，三个生产区的产量占中国总市场的89%。

　　乌龙茶起源于福建㊣的北苑茶，至今已有一千多年的历史。北苑今位㊣于福建地区的凤凰山周围，宋真宗（时的龙团凤饼名驰天下，其采制工艺如皇甫冉送陆羽的釆茶诗里所说：“…远远上层崖，布叶春风暖，盈筐白日斜。”制作龙团凤饼的采摘叶子在筐子里摇荡积压，经过积压碰撞发㊣生了部分㊣红变，经过细胞内多粉氧化酶的部分氧化使茶叶边缘变为紫色或褐色，其实质是半发酵，也就是所谓乌龙茶的㊣范㊣畴。

　　武夷茶是继北苑茶发展而来。明朝于朱元璋洪武二十四年（罢造龙✅团茶改制散茶，经过加工工艺改变的武夷茶代替了北苑茶成为福建进贡最多的茶类，明朝后约占㊣全国贡额的四分之一。清初五口通商后，武夷茶大量出口，进一步促进了武夷茶的发展。在十六、十七世纪的英国、荷兰等欧州贵族阶层，已经将武夷茶作为一种高尚的礼节在集会宴客时饮用，后又不断推广到各阶层中去㊣银针和牡丹的区别，使其形成为欧美各国普遍饮用的饮料之乌龙茶沿袭了武夷茶的制法，现在闽北、闽南、潮汕或是台湾的乌龙茶加工方法基本相同，各工艺均是在原乌龙茶加㊣工方法的基础上进行的改进。

　　作为一种半发酵茶，乌龙㊣茶兼具绿茶与红茶的优点。乌龙茶的加工工序是经过采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙六个工序制出的品✅质优良的茶类。乌龙茶的口感品尝后齿颊留香，回味甘甜，泡制而成的茶汤，色泽清明艳丽，将茶叶㊣风味混于茶汤之中．，香气浓厚高爽，兼具烟香、桂圆香等㊣香味，茶体入口爽口、滋味✅浓醇甘冽。乌龙茶的药理作用突出，主要表现在抗氧化、减肥健美等✅方面。

　　作为我国传统茶类之一，乌龙茶具有口感甜醇、香气馥郁的独特品质，广受国内外消费者青睐，调查表明，2018 ㊣年我国乌龙茶出口量为 1.9 万吨，同比增长 17.19%，居六大茶类㊣涨㊣幅之首，出口均㊣价为 9.52 美元/千✅克，涨幅高达 30.7%，可见乌龙茶产品在国际市场的需求与日俱增，市场前景㊣十分广阔。随着市场规模与消费群体的不断扩大，湖南、安徽、陕西、山东等许多非乌龙茶产区开始相继利用✅本地优良品种㊣研制乌龙茶，以改善当地茶叶产品结构，拓展国际㊣市场，提高经济效益。

　　适宜的茶树品种与鲜叶原料是形成茶叶优良品质的前提，一般而言，适制乌龙茶的鲜叶不宜太细嫩，以中开面为好。因为具有一定成熟度的鲜叶，糖类、蛋白质等物质含量较高，有利于形成醇厚的茶汤滋味；较成熟的叶片含有较多萜烯醇类物质，有益于增进茶㊣香；从工艺要求上看，陈春林等认为，成熟度较高的新梢，叶肉细胞表皮和角质层都比较厚，叶组织硬度较大，具有较佳的耐磨性，有利于乌龙茶做青阶段维持叶片✅的完整性。鲜叶的形态特征和解剖结构不仅与化学成分含量有关，还影响着加工过程中理化反应的进程和呈味内含成分的协调性。

　　茶叶的香气是茶叶最主要的特征属性之一，受到产地、品种、季节、工艺等多个因素的影响，因此，同一种茶也会呈现㊣出不㊣同的香味。不同品系的萜㊣烯指数在不同品种间差异较大，一个茶树品种的乌龙茶含有香叶醇还是芳樟醇以及它㊣们之间的比率大小，在加工之前就已经决定。